Menuda fama tiene el bacalao que es el gran protagonista en la mesa sobre todo en los días de Cuaresma y Semana Santa. Siendo a la vez un “símbolo de abstinencia católica” y “comida de brujas”, a lo largo del tiempo con el se identificaron mineros, arrieros, esclavos, pero también burócratas y reyes.
Nosotros conocemos esa “especie de momia acartonada” en su forma más comercializada: en fresco, enlatado, ahumado, marinado y congelado. Pero es conservado en sal donde nos deja descubrir sus mejores características.
Este pescado blanco es rico en proteínas de alto valor biológico y minerales como el calcio, el sodio o el magnesio. Además tiene un hígado graso que proporciona un aceite rico en vitamina D.
| El aceite de hígado de bacalao fortifica los huesos y los dientes |
Esta vitamina interviene en la absorción del calcio y el fósforo en el intestino, y por tanto en el depósito de los mismos en huesos y dientes. Aparece también en los alimentos lácteos, yema de huevo y en otros aceites de hígado de pescado siendo el más utilizado el hígado de bacalao. Los requerimientos diarios de vitamina D son de 400 UI por día, cantidad presente en un vaso de leche de 250 centímetros cúbicos.
Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y los más famosos pertenecen a la gastronomía Navarra y Vasca, siendo los vascos que empezaron a capturar el bacalao en Terra Nova a principios del siglo XVI.
Aquí les damos algunas sugerencias sobre los platos que se pueden preparar en casa para la Semana Santa o después.
Al ajoarriero: típico de la cocina Navarra. Pero por los variantes del plato que encontramos en Castilla-la Mancha, Zamora, Valencia o Andalucía, podemos hasta decir que es una invención apatriada. Se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.
Bacalao al pil-pil: cocinado a fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído previamente ajos y una guindilla para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela (movimiento ligero y siempre hacia el mismo lado). De esta manera las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes.
Bacalao a la vizcaína: sus ingredientes principales son el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa.
Bacalao en salsa verde: se acompaña de una salsa elaborada con perejil, ajo y un poquito de agua.
Bacalao a la riojana: característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza), cebolla, carne de pimiento choricero y aderezada la salsa con guindilla.
Bacalao con samfaina: es una guarnición vegetal compuesta de pimientos rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos. El bacalao se deberá freír pasado por harina y se acompañará de esta suculenta guarnición.
Estas son algunas de las más representativas recetas con bacalao, pero no debemos olvidar los buñuelos, la brandada, la esqueixada, el bacalao con espinacas, pasas y piñones, el bacalao gratinado, los garbanzos o patatas con bacalao, etc.
CONSEJOS, antes de guisar…
Es muy importante hacer un desalado correcto:
El desalado del bacalao requiere 2 fases, la 1ª de remojo y la 2ª de desalado. El remojo, es una rehidratación, se realiza sumergiendo el bacalao troceado (o no) en un recipiente con agua durante 3 días. Debe hacerse en el frigorífico. El desalado se lleva a cabo cambiando el agua cada 6 horas unas 3 veces, dependerá del grosor de los trozos de bacalao.
A la hora de guisarlo debe de escurrirse bien y si se va a enharinar, secarlo envolviéndolo con un papel absorbente.
Ver más recetas de Bacalao:
http://obesidad-plus.com/nutricion/47.html
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