diciembre 2007
Ángel Claus, chef de cocina
CARNE DE CIERVO EN NAVIDAD
El ciervo no es una carne muy popular en la cocina, pero una vez se prueba, se produce la tentación de repetir. Aprovecha durante las fiestas días como Navidad, San Esteban o Año Nuevo para sorprender a tu familia y amigos con un plato exquisito: estofado de ciervo.
Una carne baja en colesterol
La carne de ciervo se caracteriza por ser baja en calorías, colesterol y grasas, a diferencia de las rojas. De esta forma por ejemplo, 100 gramos de carne de ciervo tienen 91 calorías contra las 144 que tiene la misma cantidad de carne de vacuno, las 143 del cerdo y las 119 del pollo.
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Para 3 comensales
400 kcal por ración
Baja dificultad |
INGREDIENTES
Para el ciervo:
500 g. de espalda de ciervo
100 g. de cebolla.
50 g de puerro
100 g. de zanahoria
80 g de harina
3-4 dientes de ajo
200 ml. de vino tinto
Tomillo
Romero
Granos de pimienta negra
Para la picada:
Almendras, perejil, rebanadas de pan y chocolate
Para la guarnición:
100 g. de tirabeques
100 g. de cansalada
100 g. de espárragos
100 g. de crustons de pan frito
Cacao en polvo
ELABORACIÓN
Para el ciervo:
- Cortaremos el ciervo y las verduras, y lo pondremos en maceración durante 48 horas.
- Una vez transcurrido este tiempo, separaremos la carne de las verduras y del vino.
- Saltearemos la carne por un lado y la verdura por el otro por último reduciremos el vino, lo pondremos todo en una olla y espolvorearemos con la harina, dejaremos cocer un poco y mojaremos con caldo blanco.
- Coceremos hasta conseguir que la carne este tierna. Una vez tierna, separaremos la carne de las verduras y pasaremos la salsa por un chino, volveremos a ponerlo todo en una cazuela y añadiremos la picada, a partir de entonces no debe hervir.
Para la guarnición:
- Los tirabeques y los espárragos los coceremos en bolsa de vacío y reservaremos.
- La cansalada la cortaremos en trozos pequeños y la saltearemos.
- Cortaremos cuadrados de pan de molde y los freiremos.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Calentaremos el estofado lentamente, añadiendo un poco de caldo si fuese necesario.
Calentaremos las verduras en agua, y la cansalada en la salamandra. A continuación pondremos las crustons y los albaricoques y espolvorearemos con cacao.
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Versión para impresora 
