octubre 2007
Marina Dimitrova, Elisabet Golerons
UNA COCINA ATREVIDA
La cuina de Bergueda tiene bases tradicionales y es del siglo 21
 La cocina típica de Alt Berguedà ha llegado a la Boquería, el mercado antiguo de Barcelona. Ante el alcalde y los amantes de la gastronomía tradicional catalana se ha hecho una presentación de los platos más típicos de esta población ubicada al Norte de Barcelona.
Según Ángel Claus, uno de los chefs protagonistas del evento, se trata de "una cocina bastante atrevida, que tiene bases tradicionales y es del siglo 21". Uno lo puede entender enseguida cuando de entrada le obsequian con un bonbón hecho a base de chocolate y gelatina de setas.
"Hoy en día la sangre cruda está prohibida -nos revela el maestro-, pero es imprescindible para nuestra gastronomía. En vez de sangre pura de cerdo que requieren algunos platos, utilizamos una mezcla de sangre, cansalada y papada, como en el relleno de las butifarras, por ejemplo”.
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Lo que no te puedes perder de
‘la cuina’ de Berguedà
Pequeños aperitivos para degustar:
Bacalao con sanfaina
Tallarines de sepia con salteado de setas
Vasito de texturas de cebolla
Raviolis de bolets con salsa de foie
Ternera estofada con setas
Crema de fredolics con una bomba
de queso rellena de carne
Crema de blat de moro escairat
(con denominación de origen del Berguedá)
Patatas enmascaradas
Para más información: Jou Hotel-Restaurant www.eljouhotel.com
Tel. para reserva: (+34) 93 824 77 05
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La receta de la semana:
RODABALLO CON PATATAS ENMASCARADAS
Para 4 comensales
440 kcal por ración
 INGREDIENTES
Para el rodaballo:
* 180 grs de rodaballo
Para las patatas enmascaradas:
* 2 Kg de patata de alta montaña
* 1 Kg de sangre
* 2 dientes de ajo
Otros:
* Setas del Tio
* Salsa de rape, véase suquet de rape
* Crujiente de cansalada
ELABORACIONES:
Para las patatas enmascaradas: Pondremos a cocer las patatas, con piel.
Saltearemos un poco de ajo y tomillo en una sartén y pondremos la sangre, reahogaremos bien todo el conjunto y le añadiremos las patatas peladas y troceadas con ayuda de un tenedor, chafaremos el conjunto, hasta obtener una pasta homogénea
Para los crujientes de cansalada: Cortaremos láminas finas de cansalada y las pondremos entre dos silpats en el horno a 180, hasta que queden bien crujientes.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Marcaremos el rodaballo por una parte, lo acabaremos en el horno.
En una paella, haremos una torta crujiente con las patatas enmascaradas.
Saltearemos las setas del tio, sin que se sequen demasiado.
Pondremos en la base las patatas enmascaradas, apoyaremos el rodaballo y cubriremos ligeramente con las setas, salsearemos con la salsa de rapey acabaremos con los crujientes.
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Invitado
